Biga og poolish er begge typer fordeiger som brukes i pizzabaking for å forbedre deigens smak og tekstur. Biga er en italiensk fordeig, mens poolish er en fransk fordeig. Det er flere fordeler ved å bruke fordeig i pizzabaking.
Det oppstår en fermenteringsprosess i fordeigen som utvikler smak. I tillegg bidrar fordeigen til en bedre struktur med en luftig krumme og sprø skorpe.
Biga lages ved å blande mel, vann og en liten mengde gjær, som du lar fermentere i 12-24 timer før den blandes inn i pizzadeigen. Den lave hydreringen (50-60 % vann i forhold til mel) gir deigen en fast konsistens på fordeigen. Biga kan brukes for å tilføre mer kraft til deigen, for eksempel hvis man baker med et mel som er svakt.
Poolish lages ved å blande like deler mel og vann med en liten mengde gjær, som du lar fermentere i 12-16 timer før den blandes inn i pizzadeigen. Den høye hydreringen (100 % vann i forhold til mel) gir en bløt konsistens slik at du tilsetter mindre væske i selve pizzadeigen. Poolish kan brukes for å gi mer smak og strekkbarhet til deigen.
En annen type enkel fordeig er å blande melet og 80 % av vannet fra hovedoppskriften. La stå i noen timer eller over natten før den blandes med resten av ingrediensene og vannet, og eltes ferdig.
